Как бариста настраивает кофемолку: нюансы, которые влияют на вкус

Что такое настройка кофемолки — и почему без неё никуда

У кофемолки нет «вечных» настроек. Даже если зерно то же, варка — дело динамичное. Температура, влажность, обжарка, сама кофемашина — всё влияет на то, как вода проходит сквозь таблетку. Настройка помола — это точная калибровка, чтобы экстракция давала вкус, за который гость вернётся.

С чего начинается настройка: зерно, вес, группа

Перед тем как крутить регулировку:

• Убедитесь, что зерно из одной партии
• Используйте точные весы: 18 г в корзину, 36 г на выход — база
• Пролив: 25–30 секунд при температуре воды 92–94 °C

На этом этапе кофемолка ещё не тронута, но уже можно понять, «звучит» ли кофе.

Как понять, куда крутить: вкус — главный индикатор

• Если вкус кислый, водянистый, пустой: помол слишком крупный, пролив быстрый (<23 сек)
• Если горький, жжёный, с привкусом пепла: помол мелкий, пролив медленный (>33 сек)
• Если сбалансирован, с телом, сладостью и мягкой кислотностью: попадание в цель

Фишка: настраивают не под химию, а под вкус. Время пролива — ориентир, но язык — главный сенсор.

Пошаговая настройка на примере

1. Начальный шот — на старых настройках. Смотрим время и вкус.
2. Если пролив слишком быстрый (ниже 25 сек): крутим помол мельче
3. Если слишком медленно (более 33 сек): делаем помол крупнее
4. Пробуем, корректируем, повторяем до стабилизации

Совет: всегда делайте хотя бы 2 шота подряд на новых настройках — иногда первый бывает «лжесигналом».

На что влияет ещё: неочевидные детали

• Жарко в кофейне? Зерно становится хрупким → быстрее экстрагируется
• Свежая обжарка? Требует грубее помола, так как зерно ещё «дышит»
• Изменили зёрна? Перенастраивайтесь с нуля — «копировать» нельзя
• Поменяли жёрнова или прочистили кофемолку? Всё — новые параметры

Инструменты: что должен иметь под рукой бариста

• Жёрновая кофемолка с плавной регулировкой
• Весы с точностью 0,1 г
• Таймер или встроенный секундомер в кофемашину
• Вкус — как главный инструмент

Ошибки, которые совершают даже опытные

• Настраивают один раз и не трогают несколько часов
• Делают вывод по одному проливу
• Меняют всё сразу: зерно, молотый объём, температуру — и не понимают, что сработало
• Не дегустируют напиток после настройки («главное, по секундам попало»)
• Игнорируют техническое состояние оборудования

5 советов от бариста

1. Начинайте смену с тест-шота — всегда
2. Изменяйте только один параметр за раз
3. Уточняйте, когда обжарено зерно — это влияет
4. Пишите параметры — так проще отслеживать стабильность
5. Не бойтесь крутить помол — это не «сломать», а «настроить»

Вывод: настройка кофемолки — это как настройка инструмента перед концертом

Один и тот же бариста, тот же кофе и та же кофемашина, но без правильной настройки — звучит фальшиво. А с правильно выбранным помолом — чашка становится уверенной, ясной, вкусной.