Что должен уметь бариста? Чек-лист навыков и знаний

Кратко об эволюции профессии: от кнопки к вкусу

Если раньше бариста ассоциировался с одной кнопкой на автомате и пенкой на латте, то сегодня — это целая профессия. На неё есть международные стандарты (например, SCA), уровни, сертификация, конкурсы и даже каппинги как форма дегустации.

1. Умение готовить основные напитки: точно и стабильно

• Эспрессо, американо, капучино, латте, флет-уайт, раф — база любой смены
• Контроль пролива: вес, время, температура, крепость
• Знание граммовки и стандартов рецептур
• Умение делать корректировки (гость попросил без пенки, «горячее», «покрепче»)

Пример: эспрессо 18 г → 36 г выхода за 27 секунд = классика. Но всё зависит от зерна и настроек.

2. Работа с кофемашиной и кофемолкой

• Настройка помола
• Контроль чистоты всех узлов
• Знание, что такое channeling и как его избегать
• Уверенное переключение между сортами (если используется несколько)

Важно: бариста должен чувствовать оборудование. Это не «железо», это часть профессии.

3. Взбивание молока и работа с текстурой

• «Мокрая» пенка для латте, плотная для капучино
• Правильная температура (65–68 °C — оптимум)
• Минимум пузырей, максимум вельвета
• Латте-арт: хотя бы базовые формы (сердце, розетка)

4. Знание зерна и процессов обжарки

• Различия между арабикой и робустой
• Методы обработки: мытая, натуральная, хани
• Как влияет обжарка на вкус
• Как выбрать сорт под эспрессо, а какой — для фильтра

Совет: минимум 1 каппинг в месяц — и кругозор заметно расширится.

5. Приготовление альтернативы

• V60, Chemex, AeroPress, френч-пресс
• Подбор помола, граммовки, температуры
• Тайминг, влив, предсмачивание
• Знание, как объяснить гостю отличие от эспрессо

6. Сервис и гостевой опыт

• Здороваться, благодарить, интересоваться вкусом
• Понимать, когда гость в настроении поговорить, а когда — нет
• Подсказать новинку, не навязывая
• Помнить любимые напитки постоянников

Работа бариста — это всегда работа с людьми. Без этого вкус кофе теряется.

7. Работа на точке: скорость, порядок, логистика

• Подготовка стойки, зонирование, запасы молока, воды, десертов
• Быстрые сборы в час пик
• Работа в команде: бариста-помощник-кассир = слаженный механизм
• Умение самостоятельно навести порядок после смены

8. Понимание санитарных норм и гигиены

• Чистка кофемолки, портфильтра, питчера
• Санитарная обработка поверхностей и рук
• Сроки хранения молока и сиропов
• Ведение чек-листов (если в кофейне они есть)

Типичные ошибки начинающих

• Не пробовать напитки, которые готовите
• Полагаться на шаблон, а не на вкус
• «Косить» смену, но мечтать о росте
• Бояться общаться с гостями — и молчать
• Игнорировать чистку — а потом получать жалобы

5 подсказок, как расти каждый день

1. Пробуйте разное зерно — вкус рождается в сравнении
2. Записывайте рецепты, времена, ощущения
3. Смотрите видео и участвуйте в каппингах
4. Готовьте дома — воронка, френч, даже эспрессо на рожке
5. Задавайте вопросы — бариста, которые вас учат, тоже были новичками

Вывод: бариста — это не просто навык, а подход

Профессия требует дисциплины, вкуса, интереса и эмпатии. Чек-лист не означает, что всё надо знать сразу. Но он точно подскажет, куда двигаться, если вы хотите делать не просто кофе, а настроение.