Что должно быть в стартовом меню: минимальный набор, который работает

Зачем нужен «минимальный набор» в меню

Меню на запуске — это не каталог, а рабочий инструмент. Оно решает сразу несколько задач:

• позволяет команде отработать рецептуры и ритм;
• даёт гостям ясность и уверенность;
• упрощает логистику и закупки;
• снижает риски списаний и лишних затрат;
• создаёт базу для будущих новинок.

Факт: по статистике, около 80% продаж на старте приходится всего на 5–7 позиций.

Оптимальное количество позиций: 6–10 — не больше

Если заведение предлагает 20+ наименований с первого дня — это тревожный сигнал. Минимальное меню не отпугивает, а фокусирует гостя. Например:

• 3–4 напитка
• 2–3 сладкие позиции
• 2–3 сытные закуски или блюда
• 1 «герой» — авторская позиция или локальный продукт

Пример: кофе-бар в центре Казани открылся с меню из 7 пунктов (эспрессо, капучино, фильтр, латте, круассан, чизкейк, пирог дня). Через месяц они вывели хиты продаж и добавили только 2 новых блюда. Результат — стабильный чек и позитивные отзывы.

Что точно должно быть в меню на старте

1. Кофейная база (если формат — кофейня): Эспрессо, американо, капучино, латте, фильтр — вот костяк, на который ложится 90% заказов. Сироп — 1–2 вкуса максимум.
2. Универсальные закуски или десерты: То, что работает и утром, и днём, и «на вынос»: круассаны, брауни, чизкейки, канапе, сырники. Главное — стабильность и свежесть.
3. Один акцент: Позиция, которая заставит запомнить. Например, собственный раф со специями, сэндвич из локального хлеба, десерт с нестандартной подачей.
4. Безопасный выбор: Нейтральная, но вкусная еда, которую легко выбрать вслепую — сырники, классический сендвич, печенье.
5. Адаптивность: Позиции, которые можно легко масштабировать или адаптировать под сезон (ягоды, специи, цитрусовые).

Ошибки, которых стоит избегать

1. Сложные позиции в первый день. Авторские соусы и подача «как в fine dining» — не тот случай.
2. Нестабильность закупок. Нужен продукт, который будет на полке всегда — иначе сломается доверие.
3. Запутанные названия. «Кальцоне-трюфельное облако» — красиво, но непонятно.
4. Сезон вне сезона. Гаспачо зимой или цитрусы в июле — смущают.
5. Раздутая воронка. Не делайте 5 капучино на разных альтернативах — никто не запомнит.

Мини-чеклист: стартовое меню должно быть

• технологичным (готовится быстро и стабильно);
• понятным (названия и вкусы без лишней экзотики);
• универсальным (подходит разной аудитории);
• логичным по сезонности и логистике;
• гибким для масштабирования.

Подводим итог: не ищите WOW — дайте WARM

Стартовое меню — не конкурс креатива, а основа будущего сервиса. Сделайте его ясным, вкусным и управляемым. Гость вернётся не потому, что нашёл в меню 28 позиций, а потому что почувствовал уверенность, вкус и внимание. А всё остальное — придёт позже.