Меню на старте: что действительно покупают гости в первую неделю работы кофейни

Что заказывают чаще всего: статистика и практика

По опыту бариста и владельцев кофеен, топ продаж в первые 7–10 дней стабильно выглядит так:

• Капучино — лидер по заказам практически во всех форматах. Молочный, мягкий, привычный.
• Американо — «базовый» кофе для тех, кто не любит молоко.
• Латте с сиропом — особенно популярны карамельный и ванильный.
• Флэт уайт — для тех, кто уже немного разбирается в кофе, но не готов к эспрессо.
• Круассаны и чизкейки — часто берут в пару к напитку, особенно если есть витрина с десертами.

Факт: фильтр-кофе, портофильтра, альтернативы, рафы и колдбрю чаще «не замечают» в первые недели — просто потому, что их не понимают или боятся.

Почему это происходит: поведенческий фактор старта

На старте у гостей нет времени «вчитываться» в меню. Многие просто проверяют:

• вкусно ли?
• удобно ли?
• есть ли привычный капучино?

Если всё ок, они возвращаются и начинают пробовать новое. А если с первой чашкой было сложно — не вернутся вовсе.

Что действительно стоит включить в меню в первую неделю

Минимум, который должен быть безупречным:

1. Эспрессо
2. Американо
3. Капучино
4. Латте (в идеале + сироп 1–2 вкуса)
5. Флэт уайт или раф
6. Фильтр (если есть постоянная варка)
7. Круассаны или 1–2 понятных десерта

Совет: не нужно сразу вставлять альтернативы, сложные авторские напитки и экспериментальные позиции. Лучше ввести их на второй-третий месяц, когда появится лояльная аудитория.

Типичные ошибки старта меню

1. Слишком много позиций. Лучше 6 напитков, приготовленных идеально, чем 15 посредственных.
2. Непонятные названия. Гость не обязан знать, что такое «лунго на овсяном рафе с заваренной лавандой».
3. Сложные авторские позиции с дорогими ингредиентами. Они не окупятся в первые недели.
4. Отсутствие еды. Круассан, печенье или даже шоколадка в паре с капучино — уже продажа на +20–30%.
5. Нестабильный вкус. Гость прощает многое, но не «интуитивно сваренный» кофе.

Историческая ремарка: от зерна к привычке

Первое кафе в Париже в XVII веке предлагало всего несколько напитков — кофе, вино и воду. Со временем меню разрослось, но суть осталась: кофе — не про количество, а про точность попадания во вкус.

Итоги: в меню — меньше, но лучше

На старте кофейни стоит идти от простого:

• Сделать пару позиций «великолепными»
• Дать гостю базу, к которой он вернётся
• И только потом — удивлять авторскими сочетаниями

Гость сначала хочет уверенности, потом — экспериментов. Уважай этот путь.