7 ошибок, которые совершают новички при запуске точки общепита

1. Запуск без чёткого позиционирования

Формат «всё понемногу для всех» в 2020-х не работает. Гость должен понять, зачем ему к тебе — с первого взгляда на меню или витрину.

• Неопределённость в стиле, продукте и подаче пугает.
• Формат «кофейня + шашлыки + смузи» скорее отпугнёт, чем привлечёт.
• Ниши работают лучше: завтраки весь день, пекарня на закваске, кофейня без сахара.

Совет: сформулируй своё УТП одним предложением. Если не можешь — значит, его ещё нет.

2. Ориентация на желания владельца, а не гостей

Мечта детства — варить фильтр из Кении с описанием терруара. Но если твои гости — родители в районе спальных новостроек, они, скорее всего, хотят латте и круассан.

• Без учёта контекста ты создашь атмосферу «не своего места».
• Продукт должен быть уместен для локации, потока и спроса.

Пример: кофейня в офисном центре, продающая только альтернативу без посадки. Закрылась через 2 месяца.

3. Переоценка локации (или экономия на ней)

Расположение — 70% успеха. Даже топовое меню не спасёт, если до тебя трудно дойти или о тебе никто не знает.

• Плохая проходимость = низкий чек независимо от качества.
• «Дешёвая аренда» редко оказывается удачным компромиссом.
• Близость к потоку, видимость и доступ — приоритетны.

Факт: кофейня у метро с двумя посадочными местами и «окном» зарабатывает больше, чем дизайнерское кафе во дворе без вывески.

4. Меню, перегруженное и непродуманное

«Хотим удивлять» превращается в «раздутое меню»: напитки с лавандой, 7 видов паст, завтраки, торты, пицца и гречка.

• Неустойчивость закупок.
• Перегруз на кухне.
• Неоправданные остатки.
• Гость не понимает, что пробовать.

Рекомендация: лучше 8 позиций, доведённых до вкусового идеала. Именно на них будет строиться репутация.

5. Отсутствие тестового периода

Многие открываются «по максимуму» и с первого дня принимают полный поток. Это приводит к хаосу.

• Бариста путает заказы.
• Кухня не справляется.
• Гость получает негатив, не связанный с продуктом.

Совет: запусти «мягко» — с друзьями, через инвайт, с бесплатной дегустацией. Это даст команде потренироваться без стресса.

6. Игнорирование операционных процессов

Многие стартаперы увлечены интерьером и меню, но забывают про:

• систему заказов, учёта и поставок;
• чёткое зонирование;
• списания и контроль остатков.

Ошибка: отсутствие стандартов — каждый готовит по-своему, каждый сменщик ведёт учёт «от руки». Через месяц сложно понять, почему нет прибыли.

7. Усталость владельца уже на первой неделе

Ты не должен быть всегда и везде. Без делегирования владелец быстро теряет фокус, ресурс и мотивацию.

• Отсутствие выходных
• Постоянное тушение «операционных пожаров»
• Бессилие в стратегических решениях

Совет: заранее назначь ключевых людей (управляющий, старший бариста), которым можно доверять хотя бы часть рутинных задач.

Подведём итог: ошибки — это не катастрофа, если ты умеешь вовремя реагировать

Запуск кафе — всегда про пробу и ошибку. Но если ты заранее знаешь, где чаще всего спотыкаются, шанс удержаться и вырасти становится реальнее. Открывай с умом, адаптируй с гибкостью, и гость почувствует, что ты — не про «просто кофе», а про настоящее дело.