Вода — невидимый ингредиент. И почему мы используем фильтрацию

Почему вода — больше, чем просто “разбавитель”

Каждое соединение, присутствующее в воде — будь то ионы кальция, магния или хлора — вступает в реакцию с кофейными кислотами, сахарами и маслами. Это значит, что даже минимальные изменения состава воды меняют вкус.
Пример: вода с высокой жёсткостью (много кальция и магния) может «заглушить» кислоты и сделать вкус плоским. А слишком мягкая — не «вытянет» достаточно вкусовых соединений и даст «пустую» чашку.

Что именно портит кофе во “вроде бы нормальной” воде

• Жесткость (более 150 ppm) мешает экстракции кислот, вкус становится «замыленным».
• Хлор — даже в следовых количествах придаёт затхлый, «бассейновый» привкус.
• Железо и сульфаты — меняют цвет экстракта, дают металлические нотки и влияют на сладость.
• Нестабильный pH — может «перекислять» чашку или делать её невыразительной.

Фильтрация: не фишка для снобов, а необходимость

В кофейнях (и у внимательных домашних бариста) фильтрация воды — обязательный этап. И дело не только во вкусе. Нерастворённые соли откладываются в бойлерах, забивают трубки и убивают оборудование.
Поэтому почти каждая профессиональная машина подключена к фильтрующему блоку, где:

• удаляется хлор,
• регулируется уровень карбонатов,
• корректируется кислотность,
• сохраняется оптимальный состав для экстракции.

Историческая справка: когда вода стала “ингредиентом”

Идея использовать специальную воду пришла с появлением третьей кофейной волны и соревнований бариста. До этого фильтрация рассматривалась как способ защитить оборудование. После публикаций SCAA и авторитетного “Water for Coffee” от Макса Уэллса началась новая эра — вода стала таким же важным элементом рецепта, как сорт или способ заваривания.

Ошибки, из-за которых даже хороший кофе становится “никаким”

1. Использование бутилированной воды из супермаркета. У неё часто нестабильный состав и завышенная минерализация.
2. Подключение кофемашины к неочищенной воде. Особенно в регионах с повышенной жёсткостью.
3. Отсутствие регулярной смены фильтров. Старый картридж не очищает — он загрязняет.
4. Игнорирование тестов. Без TDS-метра и базовых полосок pH не понять, что происходит с водой.

5 советов: как вода становится частью вкуса (а не его врагом)

1. Используйте фильтрованную или специально минерализованную воду. Можно собрать её самостоятельно с помощью пакетов Third Wave Water.
2. Следите за жёсткостью. Оптимум — 50–100 ppm по TDS.
3. Проверяйте pH. Нейтральная или слабощелочная вода (6,5–7,5) подходит лучше всего.
4. Меняйте фильтры регулярно. Не по “настроению”, а по литражу и календарю.
5. Пробуйте один и тот же кофе на разной воде. Это лучший эксперимент, чтобы почувствовать, как работает фильтрация.

Заключение: фильтр — это не просто оборудование, а вкусовой фильтр буквально

Хорошая вода раскрывает кофе. Плохая — убивает вкус даже самого дорогого зерна. А фильтрация — это не маркетинг, а инструмент, с помощью которого чашка становится ярче, мягче и сбалансированнее. Поэтому мы фильтруем. Всегда. И рекомендуем это тем, кто ценит кофе, а не просто “напиток с кофеином”.