Вода — невидимый ингредиент. И почему мы используем фильтрацию

Кофе на 98% состоит из воды. Но о ней говорят куда реже, чем о сорте зерна или помоле. Мы привыкли рассматривать воду как «нейтральную» основу, хотя по факту она — активный соучастник экстракции, а иногда и главный нарушитель вкуса. Рассказываем, почему в кофейне важна фильтрация, как именно вода влияет на вкус напитка и какие ошибки чаще всего портят чашку с первого глотка.

вода
Почему вода — больше, чем просто “разбавитель”

Каждое соединение, присутствующее в воде — будь то ионы кальция, магния или хлора — вступает в реакцию с кофейными кислотами, сахарами и маслами. Это значит, что даже минимальные изменения состава воды меняют вкус.
Пример: вода с высокой жёсткостью (много кальция и магния) может «заглушить» кислоты и сделать вкус плоским. А слишком мягкая — не «вытянет» достаточно вкусовых соединений и даст «пустую» чашку.

Что именно портит кофе во “вроде бы нормальной” воде

  • Жесткость (более 150 ppm) мешает экстракции кислот, вкус становится «замыленным».
  • Хлор — даже в следовых количествах придаёт затхлый, «бассейновый» привкус.
  • Железо и сульфаты — меняют цвет экстракта, дают металлические нотки и влияют на сладость.
  • Нестабильный pH — может «перекислять» чашку или делать её невыразительной.

Фильтрация: не фишка для снобов, а необходимость

В кофейнях (и у внимательных домашних бариста) фильтрация воды — обязательный этап. И дело не только во вкусе. Нерастворённые соли откладываются в бойлерах, забивают трубки и убивают оборудование.
Поэтому почти каждая профессиональная машина подключена к фильтрующему блоку, где:
  • удаляется хлор,
  • регулируется уровень карбонатов,
  • корректируется кислотность,
  • сохраняется оптимальный состав для экстракции.

Историческая справка: когда вода стала “ингредиентом”

Идея использовать специальную воду пришла с появлением третьей кофейной волны и соревнований бариста. До этого фильтрация рассматривалась как способ защитить оборудование. После публикаций SCAA и авторитетного “Water for Coffee” от Макса Уэллса началась новая эра — вода стала таким же важным элементом рецепта, как сорт или способ заваривания.

Ошибки, из-за которых даже хороший кофе становится “никаким”

  1. Использование бутилированной воды из супермаркета. У неё часто нестабильный состав и завышенная минерализация.
  2. Подключение кофемашины к неочищенной воде. Особенно в регионах с повышенной жёсткостью.
  3. Отсутствие регулярной смены фильтров. Старый картридж не очищает — он загрязняет.
  4. Игнорирование тестов. Без TDS-метра и базовых полосок pH не понять, что происходит с водой.

5 советов: как вода становится частью вкуса (а не его врагом)

  1. Используйте фильтрованную или специально минерализованную воду. Можно собрать её самостоятельно с помощью пакетов Third Wave Water.
  2. Следите за жёсткостью. Оптимум — 50–100 ppm по TDS.
  3. Проверяйте pH. Нейтральная или слабощелочная вода (6,5–7,5) подходит лучше всего.
  4. Меняйте фильтры регулярно. Не по “настроению”, а по литражу и календарю.
  5. Пробуйте один и тот же кофе на разной воде. Это лучший эксперимент, чтобы почувствовать, как работает фильтрация.

Заключение: фильтр — это не просто оборудование, а вкусовой фильтр буквально

Хорошая вода раскрывает кофе. Плохая — убивает вкус даже самого дорогого зерна. А фильтрация — это не маркетинг, а инструмент, с помощью которого чашка становится ярче, мягче и сбалансированнее. Поэтому мы фильтруем. Всегда. И рекомендуем это тем, кто ценит кофе, а не просто “напиток с кофеином”.
Вопрос — ответ
24.06.2025
Вам была полезна статья?
Кофейня Ласкава Мозырь

Ласкава Кофе

г. Мозырь, ул. Ивана Кеника, 9
Время работы:
Ежедневно — 09:00-23:00
Телефон: +375(33) 992-22-32
Emal: mindfactory.mozyr@gmail.com

Ласкава Кофе

г. Мозырь, ул. Ивана Кеника, 9
Время работы:
Ежедневно — 09:00-23:00
Телефон: +375(33) 992-22-32
Emal: mindfactory.mozyr@gmail.com

Made on
Tilda