Влияние помола на вкус эспрессо: объясняет бариста

Немного истории: как изменилась культура приготовления эспрессо

До начала 2000-х в России эспрессо был либо «итальянский» (пережаренный, горький, быстрый), либо копия американских стандартов. Специализированные кофейни и культура third wave начали менять это. Вкус стал важнее «крепкости». И выяснилось, что один из главных инструментов управления — это помол. Мельчайший сдвиг — и напиток совершенно другой.

Что такое помол и почему он важен в эспрессо

Помол — это степень измельчения зёрен перед завариванием. Эспрессо — способ приготовления с высоким давлением, коротким временем контакта воды и кофе. Это значит, что:

• Слишком грубый помол → вода быстро пройдёт сквозь таблетку → недоэкстракция → вкус «водяной», кислый, без тела
• Слишком мелкий помол → вода застревает → переэкстракция → горечь, жжение, вяжущий привкус
• Правильный помол → ровный пролив 25–30 секунд, плотная текстура, сбалансированный вкус

Как понять, что помол неправильный: признаки в чашке


На что влияет помол помимо вкуса

• Скорость пролива — важно для предсказуемости работы на смене
• Степень равномерности заваривания — влияет на стабильность вкуса
• Образование крема — правильный помол даёт плотную, стойкую пенку
• Устойчивость рецепта — помогает избежать перескакиваний «от чашки к чашке»

Как выбрать и настроить кофемолку под эспрессо

• Используйте жёрновую кофемолку, а не ножевую — она даёт однородный помол
• Выбирайте модели с микрорегулировкой (например, Fiorenzato, Mahlkönig X54, Eureka Mignon)
• Не ориентируйтесь на маркировки «эспрессо» — настраивайте по факту: время пролива, вкус в чашке
• Проводите корректировку хотя бы раз в день: влажность, температура и степень обжарки влияют на помол

Типичные ошибки при работе с помолом

1. Оставить «как было вчера» — а сменилось зерно или температура
2. Игнорировать время пролива — «главное, чтобы вкусно» может быть нестабильно
3. Заменять трамбовку регулировкой помола — лучше устранить технику ошибки
4. Недосыпать граммовку — 16 г вместо 18 г и вся логика рассыпается

5 советов от практикующего бариста

1. Настраивайте помол под конкретное зерно, не «в целом»
2. Пробуйте эспрессо каждый день — язык лучше всякой цифры
3. Не бойтесь корректировать — стабильность не значит «не трогать»
4. Следите за жёрновами — износ = неравномерный помол
5. Ведите дневник помола — особенно на старте смены

Вывод: помол — это язык, на котором вы «разговариваете» с кофейным зерном

И чем тоньше вы его настраиваете — тем интереснее получается диалог. Не бойтесь крутить, пробовать, ошибаться — вкус рождается в нюансах. И именно помол даёт вам ключ к балансу, текстуре и характеру каждой чашки.